葡萄酒中為何會有青椒風味？這里就要提到一個高大上的詞：吡嗪（bǐ qín）。
葡萄酒的香氣和風味變化多端，懂點葡萄酒常識的都知道，葡萄酒的香氣大致分為三類：
【一類香氣】
葡萄品種及酒精發酵所帶來的香氣；
【二類香氣】
發酵后的釀造過程中所產生的香氣；
【三類香氣】
指的則是在陳釀過程中所產生的香氣。
通常比較好理解的是它的花果香，比如紫羅蘭花、藍莓果醬、黑加侖等香氣，可是例如皮革、煙草等氣味，就需要專業品酒師才能品鑒出來了。
還有一些酒中會出現類似青椒、香椿等香氣，所以，葡萄酒風格千萬種，今天為您分享關于青椒味的由來。
說起葡萄酒酒液中的青椒風味，就要從一種被稱為“吡嗪”的芳香化合物說起。
吡嗪的全稱為甲氧基吡嗪，是葡萄酒中一類重要的香氣物質，也是酒液中青草或青椒類香氣的主要來源。
在葡萄酒中，主要有三類吡嗪會影響酒液的風味，它們分別是：2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（簡稱IBMP）、2-甲氧基-3-異丙基吡嗪（簡稱IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪。IBMP可為酒液增添泥土、青草和青椒的香氣，IPMP可帶來蘆筍、豌豆和泥土的芬芳，而2-甲氧基-3-烷基吡嗪則可帶來堅果和烘烤的氣息。
吡嗪通常與波爾多的傳統葡萄品種聯系在一起，如長相思、品麗珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜等。
這些品種的吡嗪含量較高，而且在紅葡萄品種中，以佳美娜和品麗珠的吡嗪含量最高，其次是梅洛和赤霞珠。
葡萄酒中的吡嗪主要來源于葡萄果皮。當葡萄逐漸成熟，果皮中的吡嗪濃度會隨之下降，所以，若想控制酒液中的吡嗪含量，還得在葡萄園管理方面下點功夫。
酒農可通過澆水促進枝葉生長、給葡萄樹修剪出茂密的樹冠以及為葡萄果串遮陰等方式來提高葡萄的吡嗪含量。
若想達到減少吡嗪含量的效果，則可在早期限制葡萄樹吸收水分，適當地進行疏葉并保持樹冠之間的有序生長，給予葡萄充足的光照，從而促進果實成熟。
不僅如此，葡萄園的風土、葡萄的采收時間、當年的天氣狀況等也是影響吡嗪含量的因素。而隨著全球氣候變暖，葡萄中的吡嗪含量也會受到相應的影響。
當然，對于葡萄酒而言，吡嗪并非多多益善，如果濃度過高，反而會被視為一種缺陷，使葡萄酒失去平衡，并給酒液帶來明顯的生青味。
另外，人們對吡嗪的接受程度也是因人而異。有人認為它是不成熟的象征，甚至無法接受它帶來的綠色草本植物氣息；有人卻為之著迷，鐘愛富含吡嗪獨特的香氣。
不同于國外的品種，山葡萄在生長及釀造過程中，也會形成復雜多變的香氣。
在長白山酒業出品的眾多紅葡萄酒中，還真有一款品酒師在品鑒中嘗到了青椒的味道；
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濃郁的黑加侖、青草、青椒、香椿氣息；人參、酸漿氣味，舒適爽凈，讓人心曠神怡。入口酸甜，酒體中等飽滿，圓潤，單寧細致柔滑，結構感中等，回味中長。
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葡萄酒里的青椒味，真的很難理解嗎？
